Veľká Epocha - Cibule – základ každé kuchyně

Typická palčivost cibule je způsobena těkavou, málo stabilní kyselinou propenylsulfenovou. Cibule má poměrně hodně sacharidů, z nichž je nejdůležitější polysacharid škrob. Obsah škrobu je u cibule až 100 g v kg čerstvé hmoty. Při tepelném záhřevu cukry karamelizují a škrob se zbarvuje více do tmava díky tvorbě tzv. dextrinů.

Konzumace cibule v syrovém stavu, ve formě různých salátů apod. je vysoce účelná pro lidskou výživu. Je nutno zdůraznit její vysokou antioxidační aktivitu – slouží tak jako prevence proti poškozování cév a tkání kyslíkatými radikály. Nejdůležitější antioxidanty cibule jsou flavonoidy (a z nich zejména kvercetin). Významnými látkami jsou alliny, které způsobují, že cibule má vysokou dezinfekční a antimikrobiální aktivitu. Konzumace této zeleniny napomáhá upravovat střevní mikroflóru a podporuje vylučování žlučových enzymů – tím tedy podporuje trávení.

Další hodnotnou složkou cibule jsou minerální látky. Hlavními minerálními složkami jsou draslík, vápník, sodík, hořčík, fosfor, železo. Tedy prvky, které napomáhají udržování pH lidských tkáňových tekutin.

Jednou z největších výhod cibule oproti jiným druhům zeleniny je relativní nenáročnost na chemické ošetřování v době růstu. Jako nejvhodnější podmínky pro její pěstování se jeví oblasti s nižšími srážkami a vysokým podílem slunečných dnů (u nás jsou to například Jižní Morava a Litoměřicko). Cibuli můžeme vypěstovat ze semínka anebo ze sazečky. Hlavní rozdíl je v tom, že vypěstování cibule ze semínka sice spotřebuje více času, ale zas vydrží déle uskladněná; zatímco ze sazečkou je to naopak.

Ať už je vypěstována jakkoliv, před samotnou sklizní by měly následovat určité kroky vedoucí k tomu, aby vydržela uskladněna co nejdéle. Nejdříve musí na poli přirozeně zavadnout. Pak se cibule „podřízne“, tj. přeruší se její kořenový systém. Po podříznutí se začne zatahovat krček a zhruba po dvou týdnech se vyorá.

Po sklizni se cibule chemicky ošetří, aby se zabránilo jejímu brzkému vyrůstání. Tím se dostane do jarovizační fáze – do období, kdy [klíčení] spí. Spolu s optimální teplotou 2-6°C, vlhkostí vzduchu 65-75% a větrání pak vydrží uskladněna bez jakékoliv ztráty na kvalitě i šest měsíců.

Cibule se u nás sklízí od konce července až do listopadu. Domácí produkce (z určitých důvodů) bohužel nedokáže naši celoroční poptávku uspokojit i přes tradici v jejím pěstování. Do „hry“ pak vstupují silní hráči, jako Holandsko, Německo, Rakousko a Polsko. V období několik měsíců před domácí sklizní i Španělsko, Egypt,  Turecko, nebo zámořské státy jako například Argentina, Chile, Austrálie a Nový Zéland.

Dle údajů Eurostatu se v roce 2010 v České republice vypěstovalo necelých 45 tisíc tun cibule, což je téměř třicetkrát méně než v jedné z evropských velmocí Nizozemsku. Produkce Slovenska byla bezmála 15 tisíc tun.

•    Chcete omezit při krájení cibule slzy? Doporučuje se vícero způsobů. Jejich kombinaci lze shrnout asi tak, že před krájením necháte cibuli na chvíli v mrazáku (částečně to omezí uvolňování účinné látky, ale může to mít zároveň vliv na její kvalitu). Po sloupnutí ji opláchnete studenou vodou a stejně tak i prkénko (voda by měla částečně omezit éterickou láku). No a při krájení použijte ostrý nůž (menší tlak = menší uvolňování účinné látky).

•    Rozpůlenou cibuli můžeme uchovat v lednici i několik dní, pokud ji potřeme máslem nebo olejem a zabalíme do alobalu.